¿Chileno o peruano? La investigación que zanjaría el origen del pisco

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2017-07-18-814PQI5237El verdadero origen del pisco ha enfrascado a Chile y a Perú en una disputa comercial/diplomática/gastronómica/cultural, pero esta investigación publicada el 2016 plantea que este querido licor sería 100% chilensis. Por Rodolfo Westhoff en El Definido Se trata de una disputa milenaria (bueno, no tanto, en realidad se remonta a la última parte del siglo XIX). Estamos hablando del origen del pisco, un tema que se ha transformado en casi que una discusión a nivel diplomático entre los chilenos y nuestros hermanos peruanos. Para nosotros, es oficial que este licor “nos pertenece” desde que fue delimitado como denominación de origen (la primera en América) en el 1931, bajo el gobierno de Carlos Ibáñez del Campo. ¿Qué significó eso? Básicamente, que según nuestra legislación se considera “pisco” únicamente a aquel destilado de uva que proviene de las regiones de Atacama y Coquimbo. Sin ir más lejos, hace poco más de un mes esto provocó una polémica, cuando se supo que Perú no podría participar en el Concurso Mundial de Bruselas (que premia a los mejores licores del mundo y que este año se celebrará en Chile) con su pisco, ya que nuestra legislación no lo reconoce como tal. En cambio, tendrán que hacerlo bajo el nombre de “aguardiente de uva”. Aunque se trata de algo que también nos habría pasado a nosotros si el evento se hubiese desarrollado en Perú. Después de todo, allá también delimitaron como denominación de origen al pisco en el 1991, estipulando que corresponde a los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.

¿De quién es entonces?

Sí, está complejo el asunto, pero una investigación de nada más, ni nada menos que diez años asegura que la verdad de las verdades es que el pisco es chileno. Y la dirige un argentino. Se trata de El pisco nació en Chile, un texto elaborado a partir de la información recopilada por Pablo Lacoste, académico del Instituto de Estudios Avanzados de la Usach y un grupo de colaboradores. Se publicó el 2016 y lo que hace es examinar la antropología culinaria pisquera. Pero, ¿cómo se llegó a esa conclusión que no tiene felices a nuestros vecinos? Un hecho clave tiene que ver con lo que se determinó que existía en la hacienda de Marcelino González Guerrero, un político y empresario de Coquimbo que alcanzó el puesto de corregidor en el 1722. De las 38 “botijas” que habían en el recinto, tres eran de pisco. En otras palabras, la investigación afirma que eso corresponde al registro histórico más antiguo que jamás se haya encontrado sobre la palabra “pisco”. Aunque también hay otros datos, como por ejemplo, que entre el 1882 y el 1931, se detectaron alrededor de 130 etiquetas de pisco hecho en Chile. Por su parte, la etiqueta de pisco más antigua que se ha encontrado de Perú data del 1922. Además, en ese mismo plazo (1882-1931), nuestro país vecino del norte produjo solo cinco etiquetas pisqueras y, más encima, una de ellas fue inscrita en Chile. Otro elemento está relacionado con la revisión historiográfica que se hizo, donde se concluyó que el pisco fue considerado como una parte importante de la vida rural chilena. Tanto como una pieza de los rituales de integración social, como un factor que fortaleció la cohesión familiar en la vida de campo, el pisco está presente en una serie de relatos de campesinos y arrieros que consumían aguardiente con limón y azúcar (tranquilos, muchos salivamos al pensar en el pisco sour).

Bonus track: ¿cómo se hace el pisco? 

Hablando tanto de pisco, nos bajó la curiosidad de saber cómo se hace esta bebida alcohólica. La uva pisquera nace principalmente de los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa. En ellos, las uvas maduran en condiciones bastante extremas: clima muy seco, mucha luminosidad, gran diferencia de temperatura entre día y noche, y bajas precipitaciones. Una vez cosechadas, se llevan a las plantas de vinificación. ¿Qué pasa ahí? Se muelen y maceran para extraer un jugo limpio y aromático, que después se fermenta y origina el “vino pisquero”. Luego viene el segundo paso, la destilación. Esta consiste en la ebullición y condensación del vino pisquero en un alambique de cobre de ciclo discontinuo. Así se separa el producto en tres partes: cabeza, corazón o cuerpo y cola. ¿Qué son? La cabeza contiene los compuestos más volátiles que el etanol (que es alcohol potable) y la cola contiene principalmente agua y algunos restos de alcohol. El corazón es el alcohol puro, el más preciado, que se rescata para hacer el pisco. ¿Y qué diantres es el “doble destilado”? Hay piscos que son más especiales, pues pasan por un nuevo proceso similar de destilado, para rescatar el corazón del corazón. Así se realza la calidad del licor y se obtiene un alcohol más puro y sofisticado con aromas más finos, además de eliminar el etanol, el responsable de generar el dolor de cabeza… más conocido como “caña”. FUENTE

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